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Making of #2 | Fenouil Citron @ Shangri-La

10 décembre 2013
pré dessert, fenouil, citron, restaurant, L'Abeille, Shangri-La, Paris, Making of
Je vous avais dis que j'en avais pas fini dans le laboratoire pâtisserie du Shangri-La, et pour cause, là je vais vous présenter en pas à pas un pré-dessert extrêmement frais et léger que le chef pâtissier a concocté sous mes yeux ébahis : un pré-dessert fenouil citron, création François Perret.

Step #1 : réalisation de la crème st-honoré
On mélange bien au fouet la crème pâtissière afin qu'elle soit bien lisse
et on râpe ensuite des zestes de citron. Puis on redonne un coup de fouet !
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Ensuite on ajoute du sucre,  de la mascarpone et on mélange délicatement à l'aide d'une maryse. Il y a plus qu'à mettre dans une poche à douille.
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Step #2 : réalisation de la vinaigrette citron
On met la crème dans notre assiette et on s'attèle à la réalisation de la vinaigrette citron.
Un dosage de chaque ingrédient extrêmement précis pour avoir une vinaigrette à tomber !
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Step #3 : Assaisonnement du fenouil
On taille ensuite le fenouil et on l'asperge de vinaigrette magique !
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Step #4 : Dressage
On dispose le fenouil assaisonné sur la crème, puis on termine en disposant
une quenelle de sorbet citron et quelques brins d'aneth.
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Merci François Perret pour cette délicieuse découverte !

ps : ce pré-dessert est actuellement disponible au restaurant gastronomique L'Abeille.
ps 2 : désolé encore pour les photos en contre-jour
ps 3 : il se pourrait bien que Goût'd Food n'est pas encore dit son dernier mot...!


Shangri-La
10 avenue d'Iéna - 75116 Paris
Tél.: +33 1 53 67 19 98

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