Choux Paris Brest

Après avoir succombé à la tentation à plusieurs reprises (le bureau étant juste à côté, difficile de résister) aux alléchantes et délicieuses pâtisseries de la Pâtisserie des Rêves de Philippe Conticini, j’ai décidé de reproduire sa recette du Paris Brest… Allez c’est parti !

Ce qu’il vous faut avant de débuter :

Pour la pâte à crumble :
- 40 g de beurre pommade
- 50 g de cassonnade
- 50 g de farine
- 1 pincée de fleur de sel

Pour la crème praliné :
- 130 g de lait
- 25 g de crème liquide
- 15 g de maïzena
- 30 g de sucre
- 1/2 feuille de gélatine
- 85 de praliné
- 70 g de beurre

Pour la pâte à choux :
- 125 g d'eau
- 125 g de lait
- 110 g de beurre
- 145 g de farine
- 1 càc de sucre
- 4 g de sel
- 5 oeufs moyens (ou 4 gros)

On commence par la pâte à crumble
- Mélanger la farine, le sucre et le sel, puis ajouter le beurre que vous aurez pris soin de retirer de votre réfrigérateur quelque temps avant.
- Travailler la pâte jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Placer ensuite votre pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé. L'étaler sur 2/3 mm d'épaisseur et la placer au frais jusqu'à utilisation.

Ensuite on s'attaque à la crème praliné
- Porter à ébullition le lait et la crème liquide puis retirer du feu
- Fouetter  les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et mélanger à nouveau. Verser dessus la moitié du lait chaud, mélanger à nouveau, puis reverser tout dans la casserole avec le lait restant.
- Porter la crème à ébullition pendant 2/3 minutes sans cesser de remuer. Retirer du feu, puis ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide puis pressée.
- Mélanger à nouveau afin que la gélatine fonde dans la crème.
- Ajouter ensuite le praliné puis le beurre, une fois le mélange homogène c'est terminé? Il ne vous reste plus qu'à la couvrir de papier film (en contact direct avec la crème à puis la disposer au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse.

Enfin on s'attèle à réaliser nos petits choux, pour cela il vous faut
- Préchauffer votre four à 220°C (Th°7) Dans une casserole porter à ébullition le lait et l'eau. Ajouter le beurre, le sel et le sucre.
- Ajouter la farine d'un seul coup jusqu'à ce la pâte forme une boule et se décolle bien des parois
- Hors du feu ajouter les œufs un par un.
- Ensuite munissez vous de votre poche à douille (ou d'une petite cuillère si vous n'en avez pas) et sur une plaque recouverte de papier sulfurisé former vos choux en quinconce afin qu'il ne se collent pas les uns aux autre lors du passage au four
- Reprendre la pâte à crumble et avec un emporte pièce former des petits cercles que vous disposerez sur chaque chou
- Enfourner pendant 25/30 minutes. Les choux doivent gonfler et le crumble avoir une belle couleur dorée. Laisser refroidir ensuite sur une grille
- Puis avec une douille lisse garnir les choux de crème praliné dans laquelle on disposera du praliné pur pour encore plus de gourmandise, puis une nouvelle fois de la crème praliné. Terminer par saupoudrer les choux d'un voile de sucre glace. A servir sans tarder !